COLOCAR EN UN MOLDE PARA HORNO, PIMIENTOS CON AJO Y ACEITE DE OLIVA. COCINAR HASTA QUE ESTE BLANDOS. SERVIR CON PAN, GALLETAS, ACOMPAÑANTE DE UNA CARNE.
viernes, 7 de noviembre de 2008
PIMIENTOS AL AJILLO
COLOCAR EN UN MOLDE PARA HORNO, PIMIENTOS CON AJO Y ACEITE DE OLIVA. COCINAR HASTA QUE ESTE BLANDOS. SERVIR CON PAN, GALLETAS, ACOMPAÑANTE DE UNA CARNE.
CHEF SUPREME
EN UN SARTEN SOFREIR CEBOLLA DE VERDEO (LA PARTE BLANCA), CEBOLLA, AJO. cUANDO TRANSPARENTE AGREGAR CHORICILLO DE CAMPO PICADO MUY FINO (OPCIONAL) Y CARNE MOLIDA DE PAVO O DE RES. CUANDO ESTE COCIDO CONDIMENTAR (SALSA DE SOYA, VINO, SALSA DE OSTIONES, SAL PIMIENTA, CONDIMENTE BIEN; USE SU IMAGINACION Y LO QUE TENGA EN CASA).
COLOCAR EN EL FONDO DEL RECIPIENTE DONDE LO VA A SERVIR.
ENCIMA COLOCAR QUESO CHEDDAR DERRETIDO DEJANDO LOS BRDES PARA QUE SE VEA LA CARNE.
ENCIMA COLOCAR SALSA AGRIA DEJANDO UN BORDE DE QUESO PARA QUE SE VEA; PONER UN POCO DE SAL Y PIMIENTA A LA SALSA AGRIA.
ENCIMA COLOCAR LA PARTE VERDE DEL CEBOLLIN Y TOMATE PICADO FINO PARA DECORAR.
SERVIR CON TOSTITOS O GALLETAS.
martes, 4 de noviembre de 2008
PESCADO CON CHAMPIÑONES EN CREMA INGLESA MODIFICADA
EN UN SARTEN CON ACEITE DE OLIVA COLOCAR EL PESCADO CON SAL Y PIMIENTA HASTA QUE ESTE COCIDO Y RETIRAR.
EN EL MISMO SARTEN SOFREIR EN ACEITE Y MANTEQUILLA CEBOLLA BLANCA, AJO, PIMIENTO ROJO HASTA QUE TRANSPARENTE, COLOCAR LOS CHAMPIÑONES HASTA QUE ABLANDEN UN CHORRITO DE VINO BLANCO, ESPERAR QUE SE CONSUMA UN POCO Y COLOCAR 1/2-1 TAZA DE LECHE DESCREMADA Y 2 YEMAS DE HUEVO, MEZCLAR CONSTANTEMENTE EVITANDO QUE HIERVA Y RETIRANDO MOMENTANEAMENTE DEL FUEGO MIENTRAS SE MEZCLA; CONTINUAR HASTA QUE ESPESE Y COLOCAR EL PESCADO TRATANDO DE CUBRIRLO CON LA SALSA Y SACAR DEL FUEGO RAPIDAMENTE. RECTIFICAR SAL.
lunes, 3 de noviembre de 2008
LOMO DE CERDO CON MERMELADA
LIMPIAR EL LOMO DE CERDO Y COLOCAR MUCHA SAL Y PIMIENTA (DE ACUERDO AL TAMAÑO).
SELLAR EN UN SARTEN CON ACEITE DE OLIVA PARA QUE NO PIERDA SUS JUGOS (DORAR POR TODOS SUS LADOS).
PONER EN UN MOLDE PARA HORNO ENGRASADO Y CUBRIR CON UN PURE DE FRUTOS ROJOS (FRUTILLA, FRAMBUESAS, ETC), TIENE QUE ESTAR ESPESO.
PONER EN EL HORNO Y COCINAR HASTA QUE SE FORME UNA CAPA CARAMELIZADA Y LA CARNE COCIDA.
ACOMPAÑAR CON ENSALADAS Y VEGETALES SALTEADOS.
PASTEL DE CARNE MOLIDA DE PAVO
EN UN BOWL COLOCAR LA CARNE MOLIDA 1/2 KILO, 2 HUEVOS, SAL, PIMIENTA, SALSA DE SOJA, SALSA INGLESA (USE SU IMAGINACION SALSA DE OSTIONES, TERIYAKI, CUBITO DE CALDO, ETC) Y MEZCLAR BIEN.
SOFREIR AJO, CEBOLLA, TOMATE, PIMIENTO, APIO Y UN POCO DE SAL Y PIMIENTA HASTA QUE TRANSPARENTE; DAR UN HERVOR A LA ESPINACA EN VAPOR O EN AGUA HIRVIENDO.
LICUAR EL SOFRITO CON LA ESPINACA AGREGANDO EL AGUA DE LA ESPINACA, SI QUEDA MUY LIQUIDO COLOCAR EN EL SARTEN Y DEJAR CONSUMIR HASTA QUE ESPESE. (SI HAY NIÑOS SE PUEDE PASAR POR UN CEDAZO O CERNIDERA)
ECHAR EN EL RECIPIENTE DE LA CARNE POCO A POCO Y MEZCLAR. COLOCAR EN UN MOLDE ENGRASADO PARA HORNO Y COCINAR HASTA QUE ESTE DORADO Y AL PINCHAR CON UN CUCHILLO SALGA LIMPIO.
RATATOUILLE
EN UN MOLDE PARA HORNO ENGRASADO CON ACEITE DE OLIVA COLOCAR ALTERNANDO LOS VEGETALES ZAPALLO ITALIANO (ZUCCINI), BERENJENAS (PONERLAS PREVIAMENTE CON SAL Y DEJARLAS PARA QUE PIERDAN LA ACIDEZ), PIMIENTOS, TOMATE, AUNQUE TAMBIEN PUEDE SER ZANAHORIA, CEBOLLA, AJO. UNA VEZ COLOCADOS TODOS LOS VEGETALES PONER ENCIMA HIERBAS SECAS (ROMERO, TOMILLO, OREGANO, ALBAHACA) SAL Y PIMIENTA Y CHORREAR ACEITE DE OLIVA POR ENCIMA. PONER EN EL HORNO HASTA QUE LOS VEGETALES ESTEN LISTOS.
SERVIR EN UN PLATO FORMANDO UNA ESCALERA CIRCULAR.
ESTOFADO PARA CHUPARSE LOS DEDOS
CORTAR CARNE DE CERDO Y RES EN CUBOS DE UNOS 3-4 CM. DORARLOS EN UNA OLLA CON ACEITE PARA QUE NO PIERDAN SU JUGO Y RETIRAR. RESERVAR.
EN LA MIOSMA OLLA AGREGAR CEBOLLA, AJO, CEBOLLIN, PUERRO, ZANAHORIA, APIO CORTADOS EN TROZOS GRANDES Y ABLANDAR, CUANDO ESTEN BLANDOS AGREGAR LA CARNE , CUBRIR CON AGUA (PONER UN POCO MAS DE SAL) Y DEJAR HERVIR HASTA QUE ESTE TODO BIEN COCINADO. ECHAR TODO EN UN MOLDE GRANDE Y SACAR LOS PEDAZOS DE CARNE. LICUAR LOS VEGETALES CON EL CALDO (QUE QUEDE UN LIQUIDO ESPESO) COLOCARLO EN LA MISMA OLLA CON LA CARNE PONER PAPA TROZADA CON UN POCO MAS DE SAL Y DEJAR HERVIR HASTA QUE LA PAPA ESTE COCIDA Y EL LIQUIDO DEL ESPESOR QUE DESEAMOS.
Y....
A CHUPARSE LOS DEDOS.
viernes, 31 de octubre de 2008
REVOLTILLO DE CARNE.
USAR UNA CARNE QUE REQUIERA MUCHA COCCION Y QUE SE DESHILACHE (SOBRECOSTILLA, TAPABARRIGA, HUACHALOMO) PUEDEN COCINARLA COMO EN LA RECETA DEL ESCABECHE, OBTENDRAN UNA CARNE CON MUCHO SABOR ALGO ACIDO POR EL VINAGRE O COCINARLA CON VERDURAS EN UN CALDO POR MUCHAS HORAS HASTA QUE ESTE MUY BLANDA. CORTALA EN HILOS LO MAS POSIBLE Y RESERVAR.
EN UN SARTEN SOFREIR CEBOLLAS EN CORTE PLUMA HASTA QUE TRANSPARENTE, AJO Y TOMATE, AGREGAR SAL Y PIMIENTA, LUEGO AGREGAR LA CARNE, USAR UN CHORRITO DE AGUA O CALDO PARA DESPEGAR EL DORADO QUE SE PUEDE FORMAR EN EL FONDO DEL SARTEN, AHORA COLOCAR HUEVOS REVUELTOS Y MEZCLAR HASTA QUE ESTE COCINADO. AL FINAL UN POQUITO DE CILANTRO PICADO.
LISTO
EN UN SARTEN SOFREIR CEBOLLAS EN CORTE PLUMA HASTA QUE TRANSPARENTE, AJO Y TOMATE, AGREGAR SAL Y PIMIENTA, LUEGO AGREGAR LA CARNE, USAR UN CHORRITO DE AGUA O CALDO PARA DESPEGAR EL DORADO QUE SE PUEDE FORMAR EN EL FONDO DEL SARTEN, AHORA COLOCAR HUEVOS REVUELTOS Y MEZCLAR HASTA QUE ESTE COCINADO. AL FINAL UN POQUITO DE CILANTRO PICADO.
LISTO
martes, 28 de octubre de 2008
ESCABECHE
PARA POLLO, CARNE, PAVO, PICHONE, ETC.
DORAR EN ACEITE DE OLIVA LA CARNE ELEGIDA PARA SELLARLA Y QUE NO PIERDA JUGOS.
AGREGAR VEGETALES: ZANAHORIA TROZOS GRANDES, CEBOLLA, CEBOLLIN, AJO, PAPA.
AGREGAR ACEITE DE OLIVA ABUNDANTE, VINAGRE DE BUENA CALIDAD Y AGUA PARA QUE QUEDE TODO CUBIERTO. PONER A COCINAR A FUEGO BAJO, NO PERMITA QUE EMPIECE A HERVIR TIENE QUE ESTAR CALIENTE Y COCINARSE A BAJA TEMPERATURA.
CUANDO ESTE LISTA RETIRAR PUDIENDO USARSE LA SALSA SOBRE LA CARNE O PARA ALIÑO DE ENSALADA CUANDO SE ENFRIA.
DORAR EN ACEITE DE OLIVA LA CARNE ELEGIDA PARA SELLARLA Y QUE NO PIERDA JUGOS.
AGREGAR VEGETALES: ZANAHORIA TROZOS GRANDES, CEBOLLA, CEBOLLIN, AJO, PAPA.
AGREGAR ACEITE DE OLIVA ABUNDANTE, VINAGRE DE BUENA CALIDAD Y AGUA PARA QUE QUEDE TODO CUBIERTO. PONER A COCINAR A FUEGO BAJO, NO PERMITA QUE EMPIECE A HERVIR TIENE QUE ESTAR CALIENTE Y COCINARSE A BAJA TEMPERATURA.
CUANDO ESTE LISTA RETIRAR PUDIENDO USARSE LA SALSA SOBRE LA CARNE O PARA ALIÑO DE ENSALADA CUANDO SE ENFRIA.
domingo, 26 de octubre de 2008
LASAGNA DE POLLO, ESPINACA Y RICOTTA
SOFREIR AJO, CEBOLLA, CEBOLLIN HASTA QUE TRANSPARENTE AGREGAR ESPINACA PICADA FINA Y POLLO PICADO. SALPIMENTAR Y UNA PIZCA DE AZUCAR. CUANDO EL POLLO SE VEA QUE ESTA COCINADO AGREGAR VINO BLANCO, DEJAR CONSUMIR Y RETIRAR. MEZCLAR CON RICOTTA.
COLOCAR SALSA BLANCA EN EL FONDO DE UN MOLDE PARA HORNO, UNA CAPA DE PASTA DE LASAGNA PRECOCIDA CUBRIR CON LA PREPARACION DE POLLO-ESPINACA-RICOTTA, OTRA CAPA DE PASTA Y MAS SALSA PARA CUBRIR LA PASTA.
ENCIMA COLOCAR QUESSO RALLADO Y UN POCO DE PAN RALLADO. HORNEAR HASTA QUE ESTE DORADO.
LASAGNA
SALSA BLANCA
EN UNA OLLA DERRETIR 4 CDAS. DE MANTEQUILLA, LUEGO AGREGAR 3 CDAS DE HARINA Y MEZCLAR. CUANDO ESTE BIEN MEZCLADO COLOCAR 1 LITRO DE LECHE, MEZCLAR CONSTANTEMENTE PARA QUE NO SE PEGUE LA HARINA EN EL FONDO DE LA OLLA HASTA QUE HIERVA Y ESPESE, SALPIMENTAR Y RESEVAR.
SALSA DE CARNE
SOFREIR CEBOLLA, CEBOLLIN, AJO PICADO FINO, CUANDO TRANSPARENTE AGREGAR ZANAHORIA RALLADA Y TOMATE MUY BIEN PICADO. AGREGAR CARNE MOLIDA, CONDIMENTAR CON COMINO, SAL, PIMIENTA, OREGANO, TOMILLO. CUANDO LA CARNE ESTE COCINADA AGREGAR SALSA DE TOMATE (OPCIONAR VINO TINTO). DEJAR LA SALSA ESPESA PERO LIQUIDA, QUE NO SE SEQUE DEMASIADO.
EN UN MOLDE PARA HORNO COLOCAR EN EL FONDO UN POCO DE SALSA BLANCA, LUEGO UNA CAPA DE PASTA PARA LASAGNA PRECOCIDA ALTERNAR SALSA DE CARNE, HUEVO DURO Y QUESO MOZZARELLA, NUEVAMENTE PASTA, SALSA BLANCA, CARNE-HUEVO-QUESO. TERMINAR CUBRIENDO CON CARNE. LLEVAR AL HORNO HASTA QUE DORE.
jueves, 16 de octubre de 2008
TODO LO QUE HAY QUE SABER SOBRE LA SUCRALOSA
FUENTE: http://www.ific.org/
junio de 2004
Revisado y aprobado por:
American Academy of Family Physicians Foundation
La sucralosa es un endulzante bajo en calorías que se obtiene del azúcar, por lo que su sabor es igual al del azúcar. Es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar y se puede utilizar en lugar del azúcar para eliminar o reducir calorías en una amplia variedad de productos, como por ejemplo bebidas, productos horneados, postres, productos lácteos, frutas enlatadas, jarabes y condimentos.
La sucralosa fue descubierta en 1976. Más de 100 estudios científicos realizados a lo largo de 20 años han demostrado, sin lugar a dudas, que la sucralosa es segura para el consumo humano. En 1990, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimenticios (JECFA) fue el primer cuerpo regulatorio que respaldó la seguridad de la sucralosa. En 1991, el Departamento de Protección de la Salud de Canadá se transformó en la primera agencia nacional regulatoria en respaldar la seguridad de la sucralosa y permitir su uso en alimentos y bebidas. En 1998, la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) de los Estados Unidos aprobó el uso de sucralosa en 15 categorías de alimentos y bebidas—la aprobación inicial más amplia jamás otorgada a ningún aditivo alimentario. Posteriormente, en agosto de 1999, la FDA amplió la aprobación y permitió el uso de la sucralosa como endulzante de uso general en todos los alimentos, bebidas, suplementos dietéticos y alimentos médicos. En enero de 2004, la Unión Europea modificó la Directiva sobre Endulzantes para permitir el uso de la sucralosa en una amplia gama de alimentos y bebidas. En la actualidad, el uso de la sucralosa está permitido en más de 60 países y ha sido consumido por millones de personas en todo el mundo.
¿Qué es la sucralosa?
La sucralosa es un endulzante bajo en calorías que se obtiene del azúcar. Se usa en todo el mundo como ingrediente en alimentos procesados y bebidas, y en los endulzantes de mesa que se venden en los supermercados y en otras tiendas de abarrotes.
¿De qué está hecha la sucralosa?
La sucralosa se obtiene del azúcar a través de un proceso de múltiples pasos patentado que sustituye selectivamente tres átomos de grupos hidroxilo por tres átomos de cloro en la molécula de sacarosa. Los átomos de cloro crean una estructura molecular que es excepcionalmente estable.
¿Es segura?
La sucralosa tiene un excelente perfil de seguridad. Más de 100 estudios científicos realizados durante un período de 20 años han demostrado que la sucralosa es segura para usar como ingrediente endulzante. Los datos de los estudios fueron evaluados independientemente por expertos internacionales en una variedad de disciplinas, como por ejemplo, toxicología, oncología, teratología, neurología, hematología, pediatría y nutrición. Lo que es más importante es que se realizaron completos estudios de toxicología con los más altos estándares científicos y se pudo demostrar claramente que la sucralosa no es carcinogénica.
¿Qué cuerpos regulatorios han revisado el perfil de seguridad de la sucralosa?
Entre los cuerpos regulatorios que han evaluado la seguridad de la sucralosa están la FDA de los Estados Unidos, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimenticios (JECFA), el Departamento de Protección de la Salud del Ministerio de Salud y Bienestar del Canadá, Estándares Alimenticios de Australia / Nueva Zelanda, el Comité Científico sobre Alimentos de la Unión Europea y una gran variedad de otros organismos en América del Sur y Asia. La sucralosa está actualmente permitida en más de 60 países.
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Tipos de productos que contienen sucralosa La sucralosa hace posible una amplia variedad de productos bajos en calorías, como por ejemplo, bebidas gaseosas, helados, productos lácteos y productos horneados. Uno de los atributos únicos de la sucralosa es que se puede usar prácticamente en todas las preparaciones en las que se usa el azúcar. No pierde su dulzor ni siquiera en aplicaciones que requieran mucho calor o que se puedan guardar durante mucho tiempo. Por lo tanto, los productos hechos con sucralosa mantienen su dulzor durante los procesos de cocción y horneado, y también durante la vida de anaquel. En los Estados Unidos, la FDA autorizó el uso de la sucralosa como endulzante multipropósito, es decir, en alimentos y bebidas convencionales, suplementos dietéticos y alimentos médicos. De hecho, la sucralosa es el ingrediente endulzante en más de 3,500 productos en todo el mundo, y se puede usar en una gran variedad de categorías, por ejemplo:
Productos horneados y mezclas para hornear
Bebidas alcohólicas
Bebidas y mezclas para preparar bebidas
Cereales para el desayuno
Quesos
Goma de mascar
Café y té
Condimentos y aderezos
Pastelería y coberturas
Sustitutos de productos lácteos
Grasas y aceites
Postres lácteos congelados y mezclas para prepararlos
Helados de fruta y de agua
Gelatinas, postres y rellenos
Salsas
Caramelos duros y pastillas
Hierbas, semillas, especias, condimentos, mezclas, extractos y saborizantes
Dulces y mermeladas
Productos cárnicos
Productos lácteos
Frutas procesadas y jugos de fruta
Verduras procesadas y jugos de verduras
Botanas
Caramelos blandos
Sopas y mezclas para preparar sopas
Sustitutos del azúcar
Salsas dulces, coberturas y jarabes
Productos nutricionales y suplementos dietéticos
Productos farmacéuticos
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¿Los productos endulzados con sucralosa llevan alguna etiqueta con información de advertencia?
No. Ninguna de las agencias regulatorias ni los cuerpos de revisión científicos que han confirmado la seguridad de la sucralosa requieren que se coloque algún tipo de información de advertencia en las etiquetas de los productos endulzados con sucralosa.
¿La sucralosa aporta calorías?
La sucralosa no tiene calorías y, por lo tanto, no agrega calorías a los alimentos y bebidas en los que se la usa para endulzar. Los productos hechos con sucralosa pueden contener calorías de otros ingredientes nutritivos que aportan carbohidratos, proteínas y grasas.
¿Cómo se metaboliza la sucralosa?
Pese a que la sucralosa se elabora a partir de un proceso que comienza con el azúcar, no es azúcar ni tampoco el cuerpo la reconoce como un hidrato de carbono. La sucralosa no se descompone para proporcionar energía por lo tanto no tiene calorías. La molécula de la sucralosa atraviesa el cuerpo sin experimentar cambios, no se metaboliza y se elimina después del consumo.
¿El cloro que contiene la sucralosa presenta algún riesgo?
No. El cloro en forma de cloruro es un elemento seguro y natural que está presente en muchos de los alimentos y bebidas que comemos y bebemos a diario. Está presente en el agua corriente y también en la lechuga, tomates, hongos, en el melón, en la mantequilla de maní y en la sal de mesa. En el caso de la sucralosa, la adición de cloro a la molécula de sucralosa es lo que hace que deje de tener calorías. La sucralosa es básicamente una molécula inerte que atraviesa el cuerpo sin metabolizarse para proporcionar calorías.
Los productos endulzados con sucralosa son alternativas de buen sabor y con menos calorías...
¿Cuánta sucralosa se puede consumir?
Es posible consumir una variedad de alimentos y bebidas endulzados con sucralosa a diario sin preocuparse por estar excediendo el nivel seguro de consumo.
Cuando se evalúa la seguridad de ingredientes nuevos como la sucralosa, las autoridades sanitarias comparan un estimado del consumo máximo diario del ingrediente con el nivel más alto de consumo que se haya ingerido en estudios preclínicos o clínicos y que demostró no tener efectos dañinos. Lo ideal sería que el estimado de consumo fuera sustancialmente inferior a los niveles de consumo reales que han demostrado no tener efectos adversos en los estudios preclínicos y clínicos realizados.
Estudios realizados con animales de laboratorio a los que se alimentó con altas dosis diarias de sucralosa durante toda la vida, y otros estudios de las mismas características que se realizaron con seres humanos que consumieron altas cantidades de sucralosa durante un máximo de seis meses, demostraron que no se producen efectos dañinos para la salud. Los niveles de consumo en estos estudios excedían los estimados de exposición máxima a la sucralosa derivada de alimentos y bebidas.
¿Los diabéticos pueden usar sucralosa?
Sí. Estudios clínicos han demostrado que las personas diabéticas pueden consumir sucralosa con seguridad. La sucralosa no es reconocida por el cuerpo ni como azúcar ni como hidrato de carbono. El cuerpo no la metaboliza para obtener energía y tampoco afecta los niveles de glucosa en la sangre. La sucralosa no tiene ningún efecto en la utilización de la glucosa de la sangre, ni en el metabolismo de los hidratos de carbono ni en la producción de insulina. Los productos endulzados con sucralosa ofrecen alternativas de buen sabor y bajos en calorías a las personas con diabetes interesadas en reducir su consumo calórico o de azúcar. Sin embargo, ante la menor duda, las personas con diabetes deberían consultar a su médico o a algún otro profesional especialista en diabetes para que les prepare una dieta personalizada.
¿Las embarazadas y las mujeres que están amamantando pueden consumir sucralosa?
Sí. Cualquier persona puede usar la sucralosa, incluso las mujeres embarazadas y las que están amamantando a sus bebés. Pese a que la sucralosa puede usarse en una dieta saludable tanto durante el embarazo como después del parto, las mujeres que están embarazadas o amamantando deberían consultar a su médico o a un nutricionista respecto a cuáles son los alimentos más adecuados para mantener su salud y la salud del bebé.
¿La sucralosa es segura para los niños?
Sí. Todas las personas pueden usar sucralosa sin peligro, incluso los niños. La sucralosa puede ser una excelente incorporación en cualquier plan de alimentación saludable diseñado para satisfacer las necesidades nutricionales de los niños.
¿Cuál es la función de la sucralosa en una dieta saludable?
La sucralosa puede usarse como parte de una dieta saludable que incluya porciones moderadas de diferentes tipos de alimentos nutritivos. Debido a que la sucralosa sabe como el azúcar, no tiene calorías y es ideal para cocinar y hornear, ayuda a satisfacer las exigencias de los consumidores que desean alimentos y bebidas de buen sabor pero que no contengan las calorías del azúcar.
La American Academy of Family Physicians Foundation revisó este material y lo consideró apropiado. Que un artículo obtenga una revisión favorable significa que la información médica que contiene es correcta, pero no quiere decir que se respalden las conclusiones presentadas.
junio de 2004
Revisado y aprobado por:
American Academy of Family Physicians Foundation
La sucralosa es un endulzante bajo en calorías que se obtiene del azúcar, por lo que su sabor es igual al del azúcar. Es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar y se puede utilizar en lugar del azúcar para eliminar o reducir calorías en una amplia variedad de productos, como por ejemplo bebidas, productos horneados, postres, productos lácteos, frutas enlatadas, jarabes y condimentos.
La sucralosa fue descubierta en 1976. Más de 100 estudios científicos realizados a lo largo de 20 años han demostrado, sin lugar a dudas, que la sucralosa es segura para el consumo humano. En 1990, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimenticios (JECFA) fue el primer cuerpo regulatorio que respaldó la seguridad de la sucralosa. En 1991, el Departamento de Protección de la Salud de Canadá se transformó en la primera agencia nacional regulatoria en respaldar la seguridad de la sucralosa y permitir su uso en alimentos y bebidas. En 1998, la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) de los Estados Unidos aprobó el uso de sucralosa en 15 categorías de alimentos y bebidas—la aprobación inicial más amplia jamás otorgada a ningún aditivo alimentario. Posteriormente, en agosto de 1999, la FDA amplió la aprobación y permitió el uso de la sucralosa como endulzante de uso general en todos los alimentos, bebidas, suplementos dietéticos y alimentos médicos. En enero de 2004, la Unión Europea modificó la Directiva sobre Endulzantes para permitir el uso de la sucralosa en una amplia gama de alimentos y bebidas. En la actualidad, el uso de la sucralosa está permitido en más de 60 países y ha sido consumido por millones de personas en todo el mundo.
¿Qué es la sucralosa?
La sucralosa es un endulzante bajo en calorías que se obtiene del azúcar. Se usa en todo el mundo como ingrediente en alimentos procesados y bebidas, y en los endulzantes de mesa que se venden en los supermercados y en otras tiendas de abarrotes.
¿De qué está hecha la sucralosa?
La sucralosa se obtiene del azúcar a través de un proceso de múltiples pasos patentado que sustituye selectivamente tres átomos de grupos hidroxilo por tres átomos de cloro en la molécula de sacarosa. Los átomos de cloro crean una estructura molecular que es excepcionalmente estable.
¿Es segura?
La sucralosa tiene un excelente perfil de seguridad. Más de 100 estudios científicos realizados durante un período de 20 años han demostrado que la sucralosa es segura para usar como ingrediente endulzante. Los datos de los estudios fueron evaluados independientemente por expertos internacionales en una variedad de disciplinas, como por ejemplo, toxicología, oncología, teratología, neurología, hematología, pediatría y nutrición. Lo que es más importante es que se realizaron completos estudios de toxicología con los más altos estándares científicos y se pudo demostrar claramente que la sucralosa no es carcinogénica.
¿Qué cuerpos regulatorios han revisado el perfil de seguridad de la sucralosa?
Entre los cuerpos regulatorios que han evaluado la seguridad de la sucralosa están la FDA de los Estados Unidos, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimenticios (JECFA), el Departamento de Protección de la Salud del Ministerio de Salud y Bienestar del Canadá, Estándares Alimenticios de Australia / Nueva Zelanda, el Comité Científico sobre Alimentos de la Unión Europea y una gran variedad de otros organismos en América del Sur y Asia. La sucralosa está actualmente permitida en más de 60 países.
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Tipos de productos que contienen sucralosa La sucralosa hace posible una amplia variedad de productos bajos en calorías, como por ejemplo, bebidas gaseosas, helados, productos lácteos y productos horneados. Uno de los atributos únicos de la sucralosa es que se puede usar prácticamente en todas las preparaciones en las que se usa el azúcar. No pierde su dulzor ni siquiera en aplicaciones que requieran mucho calor o que se puedan guardar durante mucho tiempo. Por lo tanto, los productos hechos con sucralosa mantienen su dulzor durante los procesos de cocción y horneado, y también durante la vida de anaquel. En los Estados Unidos, la FDA autorizó el uso de la sucralosa como endulzante multipropósito, es decir, en alimentos y bebidas convencionales, suplementos dietéticos y alimentos médicos. De hecho, la sucralosa es el ingrediente endulzante en más de 3,500 productos en todo el mundo, y se puede usar en una gran variedad de categorías, por ejemplo:
Productos horneados y mezclas para hornear
Bebidas alcohólicas
Bebidas y mezclas para preparar bebidas
Cereales para el desayuno
Quesos
Goma de mascar
Café y té
Condimentos y aderezos
Pastelería y coberturas
Sustitutos de productos lácteos
Grasas y aceites
Postres lácteos congelados y mezclas para prepararlos
Helados de fruta y de agua
Gelatinas, postres y rellenos
Salsas
Caramelos duros y pastillas
Hierbas, semillas, especias, condimentos, mezclas, extractos y saborizantes
Dulces y mermeladas
Productos cárnicos
Productos lácteos
Frutas procesadas y jugos de fruta
Verduras procesadas y jugos de verduras
Botanas
Caramelos blandos
Sopas y mezclas para preparar sopas
Sustitutos del azúcar
Salsas dulces, coberturas y jarabes
Productos nutricionales y suplementos dietéticos
Productos farmacéuticos
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¿Los productos endulzados con sucralosa llevan alguna etiqueta con información de advertencia?
No. Ninguna de las agencias regulatorias ni los cuerpos de revisión científicos que han confirmado la seguridad de la sucralosa requieren que se coloque algún tipo de información de advertencia en las etiquetas de los productos endulzados con sucralosa.
¿La sucralosa aporta calorías?
La sucralosa no tiene calorías y, por lo tanto, no agrega calorías a los alimentos y bebidas en los que se la usa para endulzar. Los productos hechos con sucralosa pueden contener calorías de otros ingredientes nutritivos que aportan carbohidratos, proteínas y grasas.
¿Cómo se metaboliza la sucralosa?
Pese a que la sucralosa se elabora a partir de un proceso que comienza con el azúcar, no es azúcar ni tampoco el cuerpo la reconoce como un hidrato de carbono. La sucralosa no se descompone para proporcionar energía por lo tanto no tiene calorías. La molécula de la sucralosa atraviesa el cuerpo sin experimentar cambios, no se metaboliza y se elimina después del consumo.
¿El cloro que contiene la sucralosa presenta algún riesgo?
No. El cloro en forma de cloruro es un elemento seguro y natural que está presente en muchos de los alimentos y bebidas que comemos y bebemos a diario. Está presente en el agua corriente y también en la lechuga, tomates, hongos, en el melón, en la mantequilla de maní y en la sal de mesa. En el caso de la sucralosa, la adición de cloro a la molécula de sucralosa es lo que hace que deje de tener calorías. La sucralosa es básicamente una molécula inerte que atraviesa el cuerpo sin metabolizarse para proporcionar calorías.
Los productos endulzados con sucralosa son alternativas de buen sabor y con menos calorías...
¿Cuánta sucralosa se puede consumir?
Es posible consumir una variedad de alimentos y bebidas endulzados con sucralosa a diario sin preocuparse por estar excediendo el nivel seguro de consumo.
Cuando se evalúa la seguridad de ingredientes nuevos como la sucralosa, las autoridades sanitarias comparan un estimado del consumo máximo diario del ingrediente con el nivel más alto de consumo que se haya ingerido en estudios preclínicos o clínicos y que demostró no tener efectos dañinos. Lo ideal sería que el estimado de consumo fuera sustancialmente inferior a los niveles de consumo reales que han demostrado no tener efectos adversos en los estudios preclínicos y clínicos realizados.
Estudios realizados con animales de laboratorio a los que se alimentó con altas dosis diarias de sucralosa durante toda la vida, y otros estudios de las mismas características que se realizaron con seres humanos que consumieron altas cantidades de sucralosa durante un máximo de seis meses, demostraron que no se producen efectos dañinos para la salud. Los niveles de consumo en estos estudios excedían los estimados de exposición máxima a la sucralosa derivada de alimentos y bebidas.
¿Los diabéticos pueden usar sucralosa?
Sí. Estudios clínicos han demostrado que las personas diabéticas pueden consumir sucralosa con seguridad. La sucralosa no es reconocida por el cuerpo ni como azúcar ni como hidrato de carbono. El cuerpo no la metaboliza para obtener energía y tampoco afecta los niveles de glucosa en la sangre. La sucralosa no tiene ningún efecto en la utilización de la glucosa de la sangre, ni en el metabolismo de los hidratos de carbono ni en la producción de insulina. Los productos endulzados con sucralosa ofrecen alternativas de buen sabor y bajos en calorías a las personas con diabetes interesadas en reducir su consumo calórico o de azúcar. Sin embargo, ante la menor duda, las personas con diabetes deberían consultar a su médico o a algún otro profesional especialista en diabetes para que les prepare una dieta personalizada.
¿Las embarazadas y las mujeres que están amamantando pueden consumir sucralosa?
Sí. Cualquier persona puede usar la sucralosa, incluso las mujeres embarazadas y las que están amamantando a sus bebés. Pese a que la sucralosa puede usarse en una dieta saludable tanto durante el embarazo como después del parto, las mujeres que están embarazadas o amamantando deberían consultar a su médico o a un nutricionista respecto a cuáles son los alimentos más adecuados para mantener su salud y la salud del bebé.
¿La sucralosa es segura para los niños?
Sí. Todas las personas pueden usar sucralosa sin peligro, incluso los niños. La sucralosa puede ser una excelente incorporación en cualquier plan de alimentación saludable diseñado para satisfacer las necesidades nutricionales de los niños.
¿Cuál es la función de la sucralosa en una dieta saludable?
La sucralosa puede usarse como parte de una dieta saludable que incluya porciones moderadas de diferentes tipos de alimentos nutritivos. Debido a que la sucralosa sabe como el azúcar, no tiene calorías y es ideal para cocinar y hornear, ayuda a satisfacer las exigencias de los consumidores que desean alimentos y bebidas de buen sabor pero que no contengan las calorías del azúcar.
La American Academy of Family Physicians Foundation revisó este material y lo consideró apropiado. Que un artículo obtenga una revisión favorable significa que la información médica que contiene es correcta, pero no quiere decir que se respalden las conclusiones presentadas.
POSTRES, POSTRES, POSTRES
El helado Frrozen Haute Chocolate ha fijado un nuevo récord Guinness al postre más caro. Stephen Bruce, propietario del restaurante neoyorquino Serendipity 3, se asoció con la joyería de lujo Euphoria New York para crear este fabuloso helado.
El Frrozen Haute Chocolate contiene una infusión de 5 gramos de oro comestible de 23 quilates y es servido en una copa con más oro comestible, además, en la base de la copa, se incluye un brazalete de oro (no comestible) de 18 quilates y un quilate de diamantes. Y para rematar la faena, está recubierto con crema batida con más oro y una Madeline au Truffle de la chocolatería Knipschildt.
Pensando en la degustación, se incluye una cuchara de oro decorada con diamantes para que no desentone con el helado. Al terminar, el cliente se puede llevar la cuchara como recuerdo.
A ver si alguno de nuestros lectores se atreve a probar este postre de 25.000 dólares y nos cuenta la experiencia. Ahí queda el reto.
Vía CNNExpansión
El Frrozen Haute Chocolate contiene una infusión de 5 gramos de oro comestible de 23 quilates y es servido en una copa con más oro comestible, además, en la base de la copa, se incluye un brazalete de oro (no comestible) de 18 quilates y un quilate de diamantes. Y para rematar la faena, está recubierto con crema batida con más oro y una Madeline au Truffle de la chocolatería Knipschildt.
Pensando en la degustación, se incluye una cuchara de oro decorada con diamantes para que no desentone con el helado. Al terminar, el cliente se puede llevar la cuchara como recuerdo.
A ver si alguno de nuestros lectores se atreve a probar este postre de 25.000 dólares y nos cuenta la experiencia. Ahí queda el reto.
Vía CNNExpansión
miércoles, 15 de octubre de 2008
LA PAPA
LA NADA HUMILDE PAPA
La papa es un tuberculo cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. La mayoria de la gente la considera como un alimento Nutritivamente pobre. Esto es completamente falso. La papa aporta mas nutrientes que energia al organismo.
Resumiendo, la papa es:
Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la vitamina C. Tambien contiene vitaminas del complejo B.
Rica en algunos minerales, como el potasio.
Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel importante en la salud.
Virtualmente libre de grasa
Casi libre de azucares solubles.
De baja densidad energetica - la papa 'llena' con muy pocas calorias. Una toma diaria de 150 -300 gr de papa proporciona solo 4 - 8% de las calorias requeridas por un adulto.
Rapidamente digerible...
Una fuente de proteina de alta calidad, asi sea deficiente en metionina, aminoacido esencial.
De otro lado, la papa puede tambien contener glicoalcaloides en su interior (frecuentemente encontrados en tuberculos verdes), aunque el riesgo de intoxicacion es minimo.
Existe en la actualidad un interes por el mejoramiento de la papa en casi todos los aspectos de su produccion. Estos cambios pueden ser llevados a cabo a traves del cruzamiento tradicional, ingenieria genetica y/o practicas culturales durante su cultivo y en la postcosecha.
Su calidad nutricional puede mejorarse si se incrementan los niveles de aminoacidos esenciales, beta-caroteno (un precursor de la vitamina A) y de otros antioxidantes.
Los glicoalcaloides pueden ser removidos o limitados.
Las variedades de papa pueden desarrollarse con un determinado color con el fin de que absorban la menor cantidad de grasa durante el proceso de fritura o para que se haga un mejor uso de los productos de desecho.
La papa tiene tambien un gran potencial en la produccion de vacunas y farmacos.
QUE HAY DENTRO DE UNA PAPA
Los nutrientes de la papa son controlados en su gran mayoria por los genes. Sin embargo, la edad y la madurez de los tuberculos, el clima, el suelo y las practicas culturales realizadas durante su cultivo, almacenamiento y procesamiento, son factores que tambien tienen un efecto sobre los nutrientes.
La materia seca en la papa representa casi el 24% de su peso; el resto es agua.
Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tuberculo se encuentra en forma de almidon, azucares y polisacaridos no almidones.
El 75% de la materia seca de la papa esta compuesta por almidon; cuando la papa se consume caliente, el almidon es rapidamente digerido por el organismo; si se consume fria, la digestibilidad del almidon se reduce.
Compuestos de Nitrogeno. Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca (estos se incrementan con la madurez del tuberculo). Cerca de la mitad del total del nitrogeno en la papa se deriva de las proteinas. La calidad de las proteinas es alta (aunque es deficiente en metionina, un aminoacido esencial) y su cantidad es comparable con la del arroz y trigo. El valor de la proteina no se afecta significativamente al cocinar la papa, aunque algunos procesos, como "peeling, chipping, canning y drum drying" tienen un efecto negativo sobre ella.
Lipidos. El porcentaje de lipidos o grasa cruda en la papa "en fresco" es muy bajo.
Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (acidos ascorbico y dehidroascorbico), ademas de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6; las vitaminas solubles en aceite estan presentes en pequenhos trazos.
Una papa cocinada pierde entre un 18-24% de vitamina C a traves de su pellejo; sin el, la perdida puede estar entre un 35% - 50%. Aun asi, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porcion de 150 gr. de papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.
Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fosforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.
Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenolicos, la mayoria de los cuales se encuentra en su pellejo.
Algunos de estos compuestos pueden ser destruidos durante la coccion o el procesamiento, pero es algo que aun no esta bien documentado.
Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminoacidos y proteinas con carbohidratos, lipidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento. Fuera de esto, hay una perdida de calidad nutricional y de seguridad, pues se producen compuestos toxicos.
Contrariamente, algunos productos resultantes de la reaccion de ennegrecimiento pueden tener efectos beneficos, como por ejemplo los antioxidantes (ver Abajo)
Glicoalcaloides. Grandes cantidades de glicoalcaloides pueden causar intoxicacion en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, actua como un aviso para que no se siga consumiendo.
Factores como la variedad, practicas culturales y el clima, inciden en los niveles de glicoalcaloides. Los tuberculos no detienen la produccion de glicoalcaloides despues de ser cosechados y un manejo inapropiado puede causar un aumento de estos compuestos.
El porcentaje de glicoalcaloides puede ser especialmente alto en papas verdeadas odanhadas. La coccion no altera sus niveles pero si la papa es rebanada o pelada, estos disminuyen dramaticamente pues en el pellejo es que se concentren.
EFECTOS DE LOS FENOLES EN LA SALUD
Los fenoles presentes en la papa tienen los siguientes efectos sobre la salud:
I. Actividad antioxidante.
Los compuestos fenolicos de la papa muestran una fuerte actividad antioxidante, especialmente los que estan presentes en su pellejo.
Su presencia es mayor en papas de pellejo rojo que en las de color cafe. Un estudio realizado en Nueva Zelanda, en donde se media la actividad antioxidante de 15 especies, situo a la variedad Red Desiree en el noveno lugar del listado.
II. Propiedades anticancerigenas.
El acido clorogenico, un compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado como una sustancia que controla algunos procesos envueltos en la iniciacion un cancer.
III. Propiedades reductoras de glucosa
Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de glucosa presentes en la sangre, segun estudios realizados sobre alimentos diabeticos y no diabeticos.
IV. Efectos sobre el colesterol
Pruebas de laboratorio han reportado que el acido clorogenico y otros fenoles tienen una fuerte actividad antioxidante sobre lipoproteinas que se relacionan directamente con enfermedades cardiacas. Otros estudios realizados con ratas muestran como el consumo de pellejo de papa redujo los niveles de colesterol en la sangre.
EL FUTURO
El mejoramiento de la papa en el pasado se enfoco en incrementar la produccion por hectarea sembrada y en desarrollar variedades resistentes a plagas y enfermedades. Las investigaciones en genetica, mas recientemente, tambien se han concentrado en producir cultivos resistentes. Aunque la reduccion en la utilizacion de pesticidas ha traido beneficios para la salud de los consumidores, es probable que el mejoramiento tradicional y genetico se empiece a enfocar en aumentar la calidad nutricional de la papa.
Aunque el valor nutritivo de la papa es alto, este es susceptible de mejorar. Algunos otros vegetales, como el brocoli, el tomate y la zanahoria, se consideran mas beneficos para la salud que la misma papa; sin embargo, es muchisimo mas facil hacer que un ninho coma papa que brocoli. La pregunta es entonces ¿los beneficios del brocoli pueden ser incorporados a la papa? Algunas caracteristicas nutricionales pueden ser manipuladas a traves del cruzamiento tradicional y practicas culturales, y la ingenieria genetica ofrece nuevas oportunidades para perfeccionar este proceso. Sin embargo, su exito dependera de que los consumidores acepten la papa geneticamente modificada.
LA ALIMENTACION EN EL SIGLO XXI
Uno de los mayores desafios en el inicio de este siglo es asegurar la alimentacion de la poblacion, particularmente la de los paises en desarrollo. Los suplementos alimenticios no siempre ofrecen los mismos beneficios de las fuentes de alta calidad nutricional. Esto significa que es importante encontrar los mecanismos para mejorar las especies que se cultivan en paises en desarrollo y/o son consumidas regularmente por la mayoria de la poblacion.
Mejoramiento de la calidad de la proteina
Cuando una dieta alta en carbohidratos y baja en proteina es consumida por un largo periodo, se produce una deficiencia en aminoacidos esenciales.
Lo anterior podria resolverse a traves de los siguientes mecanismos: (a) combinar fuentes de proteinas para crear mezclas con un adecuado balance de aminoacidos, (b) fortalecer la baja calidad de proteinas con aminoacidos esenciales; y (c) desarrollando plantas con alta calidad de proteinas por medio de cruzamientos o tecnicas de biologia molecular.
Aunque la papa contiene proteina de alta calidad, presenta deficiencia en aminoacidos esenciales. El cruzamiento tradicional permite realizar pequenhos cambios en esta direccion; si se quieren diferencias significativas, la ingenieria genetica.es la alternativa a escoger.
Provitamina A
La deficiencia de vitamina es algo muy comun en los paises en desarrollo. Uno de los mas recientes desarrollos ha sido la ingenieria genetica realizada en los genes del arroz que producen vitamina A, precursora del Betacaroteno. Este ultimo compuesto es un pigmento requerido por la fotosintesis y es producido en los tejidos verdes de todas las plantas, incluyendo el arroz y la papa. Sin embargo, no siempre esta presente en las semillas y tuberculos.
Aunque algunas variedades de la papa presentan color amarillo, estas no producen grandes cantidades de Betacaroteno (y asi no tienen o es muy baja su actividad provitamina A), apareciendo asi un objetivo mas para mejorar la composicion de la papa.
Incremento de los niveles de fenoles y otros antioxidantes
Un componente de frutas y vegetales que puede contribuir a evitar algunas enfermedades son los antioxidantes (ej., vitamina C, fenoles, carotenoides). Aunque la papa contiene niveles aceptables de vitamina C, presenta un bajo porcentaje de fenoles, y algunas variedades, solo trazas de carotenoides.
El incremento de los niveles de antioxidantes se puede lograr mediante cruzamiento tradicional, la utilizacion de practicas culturales e ingenieria genetica.
El incremento del contenido de vitamina C ha sido un objetivo de los programas de mejoramiento de la papa. Lo mismo podria suceder con los fenoles pero los tuberculos asi producidos no tendrian la aceptacion de consumidores que buscan "blackspot", oscurecimiento despues dela coccion y cualidades sensoriables. Algunos fenoles pueden tener un sabor amargo. Es necesario realizar trabajos de investigacion sobre fenoles en papa, en especial para determinar si el color de la variedades influye en el incremento de la actividad antioxidante.
El otro grupo de antioxidantes que pueden ser manipulados en la papa es el de los carotenoides, los cuales incluyen al betacaroteno (tema discutido en el aparte relacionado con la provitamina A).
PRODUCCION DE VACUNAS Y PRODUCTOS MEDICOS
Un gran numero de drogas especializadas (con base en proteinas), que estan siendo desarrolladas con fines farmaceuticos, necesitaran ser producidas a gran escala para realizar estudios clinicos y aplicaciones practicas. La proteina de las plantas puede ser producida masivamente y a muy bajo costo, utilizando ingenieria genetica, y aqui la papa tiene un enorme potencial, porque es una especie que normalmente se almacena y acumula buena cantidad de proteina.
El enfoque actual de la produccion de vacunas esta centrandose en como ofrecer varios tipos de ellas. La utilizacion de plantas comestibles que se puedan modificar geneticamente para producir vacunas, facilitara el establecimiento de programas masivos de vacunacion en el mundo entero.
Una desventaja del uso de la papa es que esta se consume cocinada, lo que podria inactivar la vacuna. Otro eventual problema es la no aceptacion de este producto por parte de los consumidores.
PRODUCTOS FRITOS ‘SALUDABLES’ Y OTROS TRANSGENICOS
La papa en hojuelas (chips) y a la francesa (french fries) son algunas de las presentaciones que mas demanda tienen actualmente. El contenido de grasa de estos productos puede disminuirse alterando el medio de coccion o la composicion de la papa.
Los genes del almidon pueden ser modificados para producir papas con un alto contenido de materia seca que absorba menos grasa durante el proceso de fritura. El incremento de contenido solido utilizando ingenieria genetica es un mecanismo que ya se utiliza, convirtiendose asi en un potencial para realizar otras mejoras.
Otra modificacion que es posible hacer sobre los genes del almidon de la papa es mejorarlo para que pueda ser utilizado en alimentos estabilizadores. Las papas transgenicas han sido usadas para producir ciclodextrinas, un carbohidrato de gran valor para la farmacologia, y para remover compuestos indeseables de algunos alimentos, como la cafeina.
El gen de una proteina que se encuentra en la leche humana ha sido introducida en la papa con el fin de producir plantas comestibles que puedan remplazar la leche de vaca en la alimentacion infantil.
NOVEDOSOS PRODUCTOS COLOREADOS DE LA PAPA.
La variedad de colores presentes en la papa (aspecto que puede ser modificado geneticamente) abre muchas posibilidades para la elaboracion de novedosos productos. El color de estos sera rojo, azul o purpura, debido a los ‘anthocyanins’, o amarillo/naranja por accion de los carotenoides. Su produccion podria aportarle beneficios a la salud, teniendo en cuenta la actividad antioxidante de los ‘anthocyanins’ y carotenoides. Los primeros retienen el color durante una coccion normal (hervido, al vapor o tostado).
LA REMOCION DE LO INDESEABLE.
Los glicoalcaloides se producen la papa de forma natural. Si estos se consumen en grandes cantidades pueden ser toxicos para los humanos. Las estrategias para minimizar la produccion poscosecha de glicoalcaloides pueden incluir:
Evaluar inhibidores de enzimas (compatibles con el alimento), como el acido citrico, para disminuir la produccion de glicoalcaloides.
Evaluar peliculas que absorban la luz y protejan las pápas contra el verdeamiento y ennegrecimiento.
Buscar en las variedades de papa existentes, susceptibilidades de verdeamiento y daños mecanicos.
Investigar el efecto que tienen el tamanho y la madurez del tuberculo sobre los niveles de glicoalcaloides, y medir los cambios que tienen estos compuestos cuando se realiza su muestreo y manipuleo.
La investigacion tambien puede contribuir para reducir la formacion de glicoalcaloides al suprimir los genes que gobiernan su biosintesis.
RESIDUOS QUIMICOS
El pellejo de la papa puede contener residuos de pesticidas y herbicidas. En los EUA han sido detectados niveles significativos de inhibidores de la brotacion en el pellejo de papas, aun despues de su coccion. Sin embargo, estos mismos inhibidores pueden ayudar a reducir la toxicidad de sustancias quimicas, tales como los glicoalcaloides. Ademas, los inhibidores de la brotacion previenen el encogimiento del tuberculo, la perdida de nutrientes y la susceptibilidad a las magulladuras.
Retirar el pellejo de la papa antes de cocinarla, no solo remueve la presencia de estas sustancias sino tambien la muchos compuestos beneficos
UTILIZANDO EL DESPERDICIO DE LA PAPA
Las alternativas para utilizar el desperdicio de la papa incluyen:
Extraccion de proteinas de la papa
Extraccion de 'nutraceuticals'
Extraccion del almidon B como potencial remplazo de grasa en algunos alimemntos (ej. embutidos), haciendolos mas saludables
Extraccion de pigmentos naturales para remplazar los artificiales de algunos alimentos
Extraccion de antioxidantes naturales presentes en el pellejo de la papa
Harina de papa para mejorar el valor nuticional de productos horneables
Articulo escrito por Carolyn Lister y John Monro, investigadores del Crop & Food Research y publicado por la revista neozelandesa Commercial Grower en su edicion de abril del 2000. Traduccion realizada por Jorge Luis Alonso G., editor del Boletin de la Papa.
LO NUEVO EN REDEPAPA
Los siguientes documentos han sido incluidos en el sitio web de la Red Electronica de la Papa,
REDEPAPA:
Riesgos ambientales de las plantas transgénicas en centros de diversidad: La papa como modelo. Editores: Robert J. Frederick, Ivar Virgin y Eduardo Lindarte
Capitulo I: Difusión del germoplasma de papa y la propagación moderna - Charles R. Brown (Word 97 - 19 kb).
Capitulo III: Ecología y biología reproductiva de la papa: Las implicaciones ambientales de la dispersión génica y su potencial - Robert E. Hanneman, Jr. (Word 97 - 35 kb).
Capitulo IV: Visión general de las consideraciones ambientales con plantas transgénicas/papas - Ali Golmirzaie, Luis Ñopo y Marc Ghislain (Word 97 - 12 kb).
Capitulo V: Preocupaciones potenciales sobre el ambiente frente a la introducción de un rasgo específico: Experiencias con papas modificadas para expresar resistencia a insectos y virus - David S. Douches y Walter Pett (Word 97 - 15 kb).
El acceso a los cuatro capitulos se encuentra en http://redepapa.org/documentosred.html#riesgos
De los Incas a la era espacial: Impacto integrador de la liofilización de la papa por Miguel Santiago Campos, Jorge Yanovsky, Víctor Lapegna y Horacio Perera. (http://redepapa.org/agroindustriared.html#campos).
Análisis del mercado de la papa para la agroindustria en el Ecuador por Fabián Montesdeoca. (http://redepapa.org/agroindustriared.html#montesdeoca)
Situación actual de la agroindustria de la papa en México por María de J. Santiago Cruz y J. Alberto García Salazar(http://redepapa.org/agroindustriared.html#santiago)
Evaluación de clones resistentes al tizón (Phytophthora infestans): Experiencia con agricultores por Graham Thiele, Greta Watson, Rudy Torres y Julio Gabriel (http://redepapa.org/investigacionparticipativaredred.html#graham)
La Investigación participativa en el proceso de selección de variedades de papa por José Dilmer Moreno M. - Luis Humberto Fierro G. (http://redepapa.org/investigacionparticipativaredred.html#morenodilmer)
El Boletin de la Papa, REDEPAPA-CORPOICA. Puede ser reproducido sin fines comerciales, siempre y cuando se cite claramente la fuente.
La papa es un tuberculo cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. La mayoria de la gente la considera como un alimento Nutritivamente pobre. Esto es completamente falso. La papa aporta mas nutrientes que energia al organismo.
Resumiendo, la papa es:
Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria recomendada para la vitamina C. Tambien contiene vitaminas del complejo B.
Rica en algunos minerales, como el potasio.
Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel importante en la salud.
Virtualmente libre de grasa
Casi libre de azucares solubles.
De baja densidad energetica - la papa 'llena' con muy pocas calorias. Una toma diaria de 150 -300 gr de papa proporciona solo 4 - 8% de las calorias requeridas por un adulto.
Rapidamente digerible...
Una fuente de proteina de alta calidad, asi sea deficiente en metionina, aminoacido esencial.
De otro lado, la papa puede tambien contener glicoalcaloides en su interior (frecuentemente encontrados en tuberculos verdes), aunque el riesgo de intoxicacion es minimo.
Existe en la actualidad un interes por el mejoramiento de la papa en casi todos los aspectos de su produccion. Estos cambios pueden ser llevados a cabo a traves del cruzamiento tradicional, ingenieria genetica y/o practicas culturales durante su cultivo y en la postcosecha.
Su calidad nutricional puede mejorarse si se incrementan los niveles de aminoacidos esenciales, beta-caroteno (un precursor de la vitamina A) y de otros antioxidantes.
Los glicoalcaloides pueden ser removidos o limitados.
Las variedades de papa pueden desarrollarse con un determinado color con el fin de que absorban la menor cantidad de grasa durante el proceso de fritura o para que se haga un mejor uso de los productos de desecho.
La papa tiene tambien un gran potencial en la produccion de vacunas y farmacos.
QUE HAY DENTRO DE UNA PAPA
Los nutrientes de la papa son controlados en su gran mayoria por los genes. Sin embargo, la edad y la madurez de los tuberculos, el clima, el suelo y las practicas culturales realizadas durante su cultivo, almacenamiento y procesamiento, son factores que tambien tienen un efecto sobre los nutrientes.
La materia seca en la papa representa casi el 24% de su peso; el resto es agua.
Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tuberculo se encuentra en forma de almidon, azucares y polisacaridos no almidones.
El 75% de la materia seca de la papa esta compuesta por almidon; cuando la papa se consume caliente, el almidon es rapidamente digerido por el organismo; si se consume fria, la digestibilidad del almidon se reduce.
Compuestos de Nitrogeno. Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca (estos se incrementan con la madurez del tuberculo). Cerca de la mitad del total del nitrogeno en la papa se deriva de las proteinas. La calidad de las proteinas es alta (aunque es deficiente en metionina, un aminoacido esencial) y su cantidad es comparable con la del arroz y trigo. El valor de la proteina no se afecta significativamente al cocinar la papa, aunque algunos procesos, como "peeling, chipping, canning y drum drying" tienen un efecto negativo sobre ella.
Lipidos. El porcentaje de lipidos o grasa cruda en la papa "en fresco" es muy bajo.
Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (acidos ascorbico y dehidroascorbico), ademas de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6; las vitaminas solubles en aceite estan presentes en pequenhos trazos.
Una papa cocinada pierde entre un 18-24% de vitamina C a traves de su pellejo; sin el, la perdida puede estar entre un 35% - 50%. Aun asi, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porcion de 150 gr. de papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.
Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fosforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.
Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenolicos, la mayoria de los cuales se encuentra en su pellejo.
Algunos de estos compuestos pueden ser destruidos durante la coccion o el procesamiento, pero es algo que aun no esta bien documentado.
Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminoacidos y proteinas con carbohidratos, lipidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento. Fuera de esto, hay una perdida de calidad nutricional y de seguridad, pues se producen compuestos toxicos.
Contrariamente, algunos productos resultantes de la reaccion de ennegrecimiento pueden tener efectos beneficos, como por ejemplo los antioxidantes (ver Abajo)
Glicoalcaloides. Grandes cantidades de glicoalcaloides pueden causar intoxicacion en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, actua como un aviso para que no se siga consumiendo.
Factores como la variedad, practicas culturales y el clima, inciden en los niveles de glicoalcaloides. Los tuberculos no detienen la produccion de glicoalcaloides despues de ser cosechados y un manejo inapropiado puede causar un aumento de estos compuestos.
El porcentaje de glicoalcaloides puede ser especialmente alto en papas verdeadas odanhadas. La coccion no altera sus niveles pero si la papa es rebanada o pelada, estos disminuyen dramaticamente pues en el pellejo es que se concentren.
EFECTOS DE LOS FENOLES EN LA SALUD
Los fenoles presentes en la papa tienen los siguientes efectos sobre la salud:
I. Actividad antioxidante.
Los compuestos fenolicos de la papa muestran una fuerte actividad antioxidante, especialmente los que estan presentes en su pellejo.
Su presencia es mayor en papas de pellejo rojo que en las de color cafe. Un estudio realizado en Nueva Zelanda, en donde se media la actividad antioxidante de 15 especies, situo a la variedad Red Desiree en el noveno lugar del listado.
II. Propiedades anticancerigenas.
El acido clorogenico, un compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado como una sustancia que controla algunos procesos envueltos en la iniciacion un cancer.
III. Propiedades reductoras de glucosa
Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de glucosa presentes en la sangre, segun estudios realizados sobre alimentos diabeticos y no diabeticos.
IV. Efectos sobre el colesterol
Pruebas de laboratorio han reportado que el acido clorogenico y otros fenoles tienen una fuerte actividad antioxidante sobre lipoproteinas que se relacionan directamente con enfermedades cardiacas. Otros estudios realizados con ratas muestran como el consumo de pellejo de papa redujo los niveles de colesterol en la sangre.
EL FUTURO
El mejoramiento de la papa en el pasado se enfoco en incrementar la produccion por hectarea sembrada y en desarrollar variedades resistentes a plagas y enfermedades. Las investigaciones en genetica, mas recientemente, tambien se han concentrado en producir cultivos resistentes. Aunque la reduccion en la utilizacion de pesticidas ha traido beneficios para la salud de los consumidores, es probable que el mejoramiento tradicional y genetico se empiece a enfocar en aumentar la calidad nutricional de la papa.
Aunque el valor nutritivo de la papa es alto, este es susceptible de mejorar. Algunos otros vegetales, como el brocoli, el tomate y la zanahoria, se consideran mas beneficos para la salud que la misma papa; sin embargo, es muchisimo mas facil hacer que un ninho coma papa que brocoli. La pregunta es entonces ¿los beneficios del brocoli pueden ser incorporados a la papa? Algunas caracteristicas nutricionales pueden ser manipuladas a traves del cruzamiento tradicional y practicas culturales, y la ingenieria genetica ofrece nuevas oportunidades para perfeccionar este proceso. Sin embargo, su exito dependera de que los consumidores acepten la papa geneticamente modificada.
LA ALIMENTACION EN EL SIGLO XXI
Uno de los mayores desafios en el inicio de este siglo es asegurar la alimentacion de la poblacion, particularmente la de los paises en desarrollo. Los suplementos alimenticios no siempre ofrecen los mismos beneficios de las fuentes de alta calidad nutricional. Esto significa que es importante encontrar los mecanismos para mejorar las especies que se cultivan en paises en desarrollo y/o son consumidas regularmente por la mayoria de la poblacion.
Mejoramiento de la calidad de la proteina
Cuando una dieta alta en carbohidratos y baja en proteina es consumida por un largo periodo, se produce una deficiencia en aminoacidos esenciales.
Lo anterior podria resolverse a traves de los siguientes mecanismos: (a) combinar fuentes de proteinas para crear mezclas con un adecuado balance de aminoacidos, (b) fortalecer la baja calidad de proteinas con aminoacidos esenciales; y (c) desarrollando plantas con alta calidad de proteinas por medio de cruzamientos o tecnicas de biologia molecular.
Aunque la papa contiene proteina de alta calidad, presenta deficiencia en aminoacidos esenciales. El cruzamiento tradicional permite realizar pequenhos cambios en esta direccion; si se quieren diferencias significativas, la ingenieria genetica.es la alternativa a escoger.
Provitamina A
La deficiencia de vitamina es algo muy comun en los paises en desarrollo. Uno de los mas recientes desarrollos ha sido la ingenieria genetica realizada en los genes del arroz que producen vitamina A, precursora del Betacaroteno. Este ultimo compuesto es un pigmento requerido por la fotosintesis y es producido en los tejidos verdes de todas las plantas, incluyendo el arroz y la papa. Sin embargo, no siempre esta presente en las semillas y tuberculos.
Aunque algunas variedades de la papa presentan color amarillo, estas no producen grandes cantidades de Betacaroteno (y asi no tienen o es muy baja su actividad provitamina A), apareciendo asi un objetivo mas para mejorar la composicion de la papa.
Incremento de los niveles de fenoles y otros antioxidantes
Un componente de frutas y vegetales que puede contribuir a evitar algunas enfermedades son los antioxidantes (ej., vitamina C, fenoles, carotenoides). Aunque la papa contiene niveles aceptables de vitamina C, presenta un bajo porcentaje de fenoles, y algunas variedades, solo trazas de carotenoides.
El incremento de los niveles de antioxidantes se puede lograr mediante cruzamiento tradicional, la utilizacion de practicas culturales e ingenieria genetica.
El incremento del contenido de vitamina C ha sido un objetivo de los programas de mejoramiento de la papa. Lo mismo podria suceder con los fenoles pero los tuberculos asi producidos no tendrian la aceptacion de consumidores que buscan "blackspot", oscurecimiento despues dela coccion y cualidades sensoriables. Algunos fenoles pueden tener un sabor amargo. Es necesario realizar trabajos de investigacion sobre fenoles en papa, en especial para determinar si el color de la variedades influye en el incremento de la actividad antioxidante.
El otro grupo de antioxidantes que pueden ser manipulados en la papa es el de los carotenoides, los cuales incluyen al betacaroteno (tema discutido en el aparte relacionado con la provitamina A).
PRODUCCION DE VACUNAS Y PRODUCTOS MEDICOS
Un gran numero de drogas especializadas (con base en proteinas), que estan siendo desarrolladas con fines farmaceuticos, necesitaran ser producidas a gran escala para realizar estudios clinicos y aplicaciones practicas. La proteina de las plantas puede ser producida masivamente y a muy bajo costo, utilizando ingenieria genetica, y aqui la papa tiene un enorme potencial, porque es una especie que normalmente se almacena y acumula buena cantidad de proteina.
El enfoque actual de la produccion de vacunas esta centrandose en como ofrecer varios tipos de ellas. La utilizacion de plantas comestibles que se puedan modificar geneticamente para producir vacunas, facilitara el establecimiento de programas masivos de vacunacion en el mundo entero.
Una desventaja del uso de la papa es que esta se consume cocinada, lo que podria inactivar la vacuna. Otro eventual problema es la no aceptacion de este producto por parte de los consumidores.
PRODUCTOS FRITOS ‘SALUDABLES’ Y OTROS TRANSGENICOS
La papa en hojuelas (chips) y a la francesa (french fries) son algunas de las presentaciones que mas demanda tienen actualmente. El contenido de grasa de estos productos puede disminuirse alterando el medio de coccion o la composicion de la papa.
Los genes del almidon pueden ser modificados para producir papas con un alto contenido de materia seca que absorba menos grasa durante el proceso de fritura. El incremento de contenido solido utilizando ingenieria genetica es un mecanismo que ya se utiliza, convirtiendose asi en un potencial para realizar otras mejoras.
Otra modificacion que es posible hacer sobre los genes del almidon de la papa es mejorarlo para que pueda ser utilizado en alimentos estabilizadores. Las papas transgenicas han sido usadas para producir ciclodextrinas, un carbohidrato de gran valor para la farmacologia, y para remover compuestos indeseables de algunos alimentos, como la cafeina.
El gen de una proteina que se encuentra en la leche humana ha sido introducida en la papa con el fin de producir plantas comestibles que puedan remplazar la leche de vaca en la alimentacion infantil.
NOVEDOSOS PRODUCTOS COLOREADOS DE LA PAPA.
La variedad de colores presentes en la papa (aspecto que puede ser modificado geneticamente) abre muchas posibilidades para la elaboracion de novedosos productos. El color de estos sera rojo, azul o purpura, debido a los ‘anthocyanins’, o amarillo/naranja por accion de los carotenoides. Su produccion podria aportarle beneficios a la salud, teniendo en cuenta la actividad antioxidante de los ‘anthocyanins’ y carotenoides. Los primeros retienen el color durante una coccion normal (hervido, al vapor o tostado).
LA REMOCION DE LO INDESEABLE.
Los glicoalcaloides se producen la papa de forma natural. Si estos se consumen en grandes cantidades pueden ser toxicos para los humanos. Las estrategias para minimizar la produccion poscosecha de glicoalcaloides pueden incluir:
Evaluar inhibidores de enzimas (compatibles con el alimento), como el acido citrico, para disminuir la produccion de glicoalcaloides.
Evaluar peliculas que absorban la luz y protejan las pápas contra el verdeamiento y ennegrecimiento.
Buscar en las variedades de papa existentes, susceptibilidades de verdeamiento y daños mecanicos.
Investigar el efecto que tienen el tamanho y la madurez del tuberculo sobre los niveles de glicoalcaloides, y medir los cambios que tienen estos compuestos cuando se realiza su muestreo y manipuleo.
La investigacion tambien puede contribuir para reducir la formacion de glicoalcaloides al suprimir los genes que gobiernan su biosintesis.
RESIDUOS QUIMICOS
El pellejo de la papa puede contener residuos de pesticidas y herbicidas. En los EUA han sido detectados niveles significativos de inhibidores de la brotacion en el pellejo de papas, aun despues de su coccion. Sin embargo, estos mismos inhibidores pueden ayudar a reducir la toxicidad de sustancias quimicas, tales como los glicoalcaloides. Ademas, los inhibidores de la brotacion previenen el encogimiento del tuberculo, la perdida de nutrientes y la susceptibilidad a las magulladuras.
Retirar el pellejo de la papa antes de cocinarla, no solo remueve la presencia de estas sustancias sino tambien la muchos compuestos beneficos
UTILIZANDO EL DESPERDICIO DE LA PAPA
Las alternativas para utilizar el desperdicio de la papa incluyen:
Extraccion de proteinas de la papa
Extraccion de 'nutraceuticals'
Extraccion del almidon B como potencial remplazo de grasa en algunos alimemntos (ej. embutidos), haciendolos mas saludables
Extraccion de pigmentos naturales para remplazar los artificiales de algunos alimentos
Extraccion de antioxidantes naturales presentes en el pellejo de la papa
Harina de papa para mejorar el valor nuticional de productos horneables
Articulo escrito por Carolyn Lister y John Monro, investigadores del Crop & Food Research y publicado por la revista neozelandesa Commercial Grower en su edicion de abril del 2000. Traduccion realizada por Jorge Luis Alonso G., editor del Boletin de la Papa.
LO NUEVO EN REDEPAPA
Los siguientes documentos han sido incluidos en el sitio web de la Red Electronica de la Papa,
REDEPAPA:
Riesgos ambientales de las plantas transgénicas en centros de diversidad: La papa como modelo. Editores: Robert J. Frederick, Ivar Virgin y Eduardo Lindarte
Capitulo I: Difusión del germoplasma de papa y la propagación moderna - Charles R. Brown (Word 97 - 19 kb).
Capitulo III: Ecología y biología reproductiva de la papa: Las implicaciones ambientales de la dispersión génica y su potencial - Robert E. Hanneman, Jr. (Word 97 - 35 kb).
Capitulo IV: Visión general de las consideraciones ambientales con plantas transgénicas/papas - Ali Golmirzaie, Luis Ñopo y Marc Ghislain (Word 97 - 12 kb).
Capitulo V: Preocupaciones potenciales sobre el ambiente frente a la introducción de un rasgo específico: Experiencias con papas modificadas para expresar resistencia a insectos y virus - David S. Douches y Walter Pett (Word 97 - 15 kb).
El acceso a los cuatro capitulos se encuentra en http://redepapa.org/documentosred.html#riesgos
De los Incas a la era espacial: Impacto integrador de la liofilización de la papa por Miguel Santiago Campos, Jorge Yanovsky, Víctor Lapegna y Horacio Perera. (http://redepapa.org/agroindustriared.html#campos).
Análisis del mercado de la papa para la agroindustria en el Ecuador por Fabián Montesdeoca. (http://redepapa.org/agroindustriared.html#montesdeoca)
Situación actual de la agroindustria de la papa en México por María de J. Santiago Cruz y J. Alberto García Salazar(http://redepapa.org/agroindustriared.html#santiago)
Evaluación de clones resistentes al tizón (Phytophthora infestans): Experiencia con agricultores por Graham Thiele, Greta Watson, Rudy Torres y Julio Gabriel (http://redepapa.org/investigacionparticipativaredred.html#graham)
La Investigación participativa en el proceso de selección de variedades de papa por José Dilmer Moreno M. - Luis Humberto Fierro G. (http://redepapa.org/investigacionparticipativaredred.html#morenodilmer)
El Boletin de la Papa, REDEPAPA-CORPOICA. Puede ser reproducido sin fines comerciales, siempre y cuando se cite claramente la fuente.
lunes, 13 de octubre de 2008
COCINAR
- COCINAR ES EL ARTE DE MEZCLAR LOS INGREDIENTES DE LA MEJOR FORMA PARA LOGRAR UN PRODUCTO QUE SE VEA BIEN, QUE HUELA BIEN Y QUE AL PROBARLO SEPA BIEN.
- COCINAR ES UNIR A LA FAMILIA, A LOS AMIGOS ALREDEDOR DE UNA MESA DONDE SE COMPARTEN HISTORIAS, ANHELOS, GUSTOS, ALEGRIAS, EN ALGUNOS LUGARES TAMBIEN PENAS(FUNERALES).
- COCINAR ES UN PLACER QUE LLENA DE ORGULLO CUANDO LOS COMENSALES PRUEBAN LO PREPARADO Y QUEDAN ENCANTADOS.
- COCINAR ES UN ESTILO DE VIDA DE DESEAR QUE LLEGUE ESA FIESTA, ESA REUNION, ESE EVENTO PARA PREPARAR ESE PLATO ESPECIAL.
- COCINAR ES DAR RIENDA SUELTA A LA IMAGINACION PARA CREAR ALGO NUEVO Y COMPARTIRLO.
- COCINAR ES DEMOSTRAR AMOR A QUIENES PREPARAS SU COMIDA CADA DIA.
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